Préparation

1. Porter 2 litres d’eau à ébullition, ajouter les légumes bien lavés coupés en gros morceaux, le vin, la viande et le sel ; cuire pendant environ 1h30 et laisser refroidir le bouillon.

2. Placer les jaunes d'œuf, une pincée de sel et de poivre et quelques gouttes de jus de citron dans un bol ou mixeur et mélanger tous les ingrédients, d’abord lentement et ensuite à un rythme plus rapide, en versant lentement l’huile d'olive. Lorsque la sauce commence à émulsifier, ajouter le jus de citron petit à petit. Si la mayonnaise tourne, ajouter un jaune d'œuf dans un bol propre, fouetter vigoureusement et ajouter progressivement la mayonnaise tournée. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez utiliser 250g de mayonnaise prête à l’emploi. Lorsque la mayonnaise est prête, ajouter le thon, les anchois et les câpres et mixer pendant une minute jusqu’à l'obtention d'une sauce lisse et crémeuse.

3. Pour rendre la sauce au thon plus crémeuse, ajouter quelques cuillères du bouillon de cuisson de la viande froid. La sauce peut également être allégée en ajoutant quelques morceaux des légumes cuits utilisés pour aromatiser le bouillon ; dans ce cas, il faudra mixer à nouveau tous les ingrédients.

4. Égoutter et couper finement la viande froide et disposer les tranches sur une assiette. Garnir de sauce, laisser les ingrédients infuser pendant au moins une heure dans un endroit frais et servir.