Préparation

1. Porter 2 litres d’eau à ébullition. Ajouter les légumes lavés coupés en gros morceaux, la viande et le vin et saler. Faire cuire pendant une heure et demie environ et laisser refroidir dans le bouillon.

2. Placer les jaunes d'œuf, une pincée de sel et de poivre et quelques gouttes de jus de citron dans un bol ou mixeur et mélanger, d’abord lentement puis à un rythme plus rapide, en versant progressivement l’huile d'olive. Lorsque la sauce commence à émulsifier, ajouter le restant du jus de citron petit à petit. Si la mayonnaise tourne, ajouter un jaune d'œuf dans un bol propre, fouetter vigoureusement et ajouter progressivement la mayonnaise tournée. (Si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser 250g de mayonnaise prête à l’emploi). Lorsque la mayonnaise est prête, ajouter le thon, les anchois et les câpres et mixer pendant une minute jusqu’à l'obtention d'une sauce lisse et crémeuse.

3. Pour rendre la sauce au thon plus onctueuse, ajouter quelques cuillères du bouillon froid dans lequel la viande a cuit. La sauce peut également être allégée en ajoutant quelques morceaux des légumes cuits utilisés pour aromatiser le bouillon ; dans ce cas, il faudra mixer à nouveau tous les ingrédients.

4. Égoutter et couper finement la viande refroidie. Disposer les tranches sur une assiette. Napper de sauce, laisser les ingrédients infuser pendant au moins une heure dans un endroit frais et servir.